วันหนึ่ง ฉันนั่งอ่านเรื่องการครัวไปตามประสา และพบว่ายังคงมีคนในโซเชียลฯ ที่ยังสับสนหรือถึงขั้นเอาไปถกเถียงกันต่อ ว่าตกลงแล้ว เราควรเก็บ ‘ไข่ไก่’ ไว้ข้างในหรือข้างนอกตู้เย็น ซึ่งฉันคิดว่าเป็นเรื่องที่น่าสนใจดี

แต่ก่อนที่จะไปพูดถึงประเด็นนั้น ฉันอยากจะชวนคุณมาทำความรู้จักกับ ซัลโมเนลลา หรือ Salmonella enteritidis เสียก่อน

เชื้อแบคทีเรียสายพันธุ์นี้พบได้บ่อยในการรับประทานไข่ไก่ที่มีการปนเปื้อน ซึ่งก่อให้เกิดอาการต่างๆ ที่เป็นอันตราย ตั้งแต่ท้องร่วง, อาเจียน ไปจนถึงเป็นสาเหตุของการเสียชีวิต

โดยวิธีการที่เชื้อแบคทีเรียซัลโมเนลลาสามารถแพร่เข้าสู่ไข่ไก่ได้ มีอยู่สองวิธีด้วยกัน – วิธีแรก คือการแพร่จากแม่ไก่ที่ติดเชื้อไปยังด้านในของไข่ขณะที่มันกำลังเจริญเติบโต และอีกวิธี ก็คือการที่เปลือกไข่สัมผัสกับมูลไก่ ดังนั้น หากไม่ได้รับการจัดการอย่างถูกต้อง หรือมีการกินไข่ดิบ/ไข่ที่ปรุงสุกเพียงเล็กน้อย เชื้อซัลโมเนลลาก็อาจยังสามารถอยู่รอด และทำให้เกิดโรคต่างๆ ที่เกิดจากการปนเปื้อนของอาหารได้

มาถึงตรงนี้ หลายคนอาจตั้งคำถามว่า ถ้ามีโอกาสที่เชื้อแบคทีเรียเหล่านี้จะปนเปื้อนเปลือกไข่ ทำไมเราถึงไม่ทำความสะอาดเปลือกไข่เสียล่ะ? 

ฉันได้พบคำตอบที่มีนักวิทยาศาสตร์อธิบายไว้ว่า การล้างทำความสะอาดอาจทำให้สารเคลือบชั้นนอกของเปลือกไข่เสียหายได้ ซึ่งเชื้อแบคทีเรียจะสามารถแทรกซึมเข้าไปในไข่ที่สะอาดได้ง่ายขึ้น – และฉันก็ยังพบอีกว่า ในแต่ละประเทศ ก็มีแนวทางเกี่ยวกับเรื่องนี้ที่แตกต่างกันไป

ในบางประเทศอย่างสหรัฐอเมริกา, ออสเตรเลีย, ญี่ปุ่น และประเทศแถบสแกนดิเนเวีย ที่การทำฟาร์มไข่เชิงพาณิชย์มักจะเกิดขึ้นในโรงเรือนขนาดใหญ่ และทำให้ไข่มีความเสี่ยงต่อการปนเปื้อน ก็จะมีมาตรการการทำความสะอาดไข่ด้วยน้ำร้อนผสมสบู่ ตามด้วยการพ่นน้ำยาฆ่าเชื้อเคลือบเปลือกไข่เพื่อป้องกันเชื้อแบคทีเรีย และแช่เย็นทันทีก่อนออกจากฟาร์ม พร้อมควบคุมอุณหภูมิอยู่ตลอดระหว่างการขนส่ง ไปจนถึงชั้นวางตามร้านค้าทั่วไป

ขณะที่ในประเทศแถบยุโรปนั้น กลับเลือกใช้แนวทางอื่นเพื่อป้องกันการปนเปื้อนของเชื้อซัลโมเนลลา โดยสิ่งสำคัญอันดับแรกในการผลิตไข่ของฟาร์มในสหภาพยุโรป ก็คือการมีมาตรการดูแลสถานที่ผลิตไข่ให้สะอาดและปลอดภัย แทนที่จะพยายามมาทำความสะอาดไข่ในภายหลัง

อีกเหตุผลหนึ่งที่ประเทศเหล่านี้ รวมถึงสหราชอาณาจักร ไม่กังวลเกี่ยวกับการล้างทำความสะอาดไข่ไก่เหมือนในสหรัฐฯ ก็คือ การรณรงค์ให้เกษตรกรฟาร์มไข่ไก่ เริ่มฉีดวัคซีนให้กับไก่ตั้งแต่ปี 1997 เป็นต้นมา หลังจากที่มีประชาชนในประเทศหลายพันคนป่วยด้วยเชื้อแบคทีเรียซัลโมเนลลา

ในส่วนของฟาร์มไข่ไก่ในประเทศไทยเอง ได้มีมาตรการตั้งแต่การทำความสะอาดพื้นที่ รวมถึงภาชนะที่สัมผัสกับไข่โดยตรง ด้วยการใช้น้ำยาฆ่าเชื้อหรือการรมก๊าซ และการจัดเก็บให้ไข่อยู่ที่ที่อากาศถ่ายเท และมีอุณหภูมิที่เหมาะสม

แต่หลายครั้งที่ฉันซื้อไข่จากท้องตลาดที่ไม่ได้จัดถูกเก็บไว้ในที่เย็น แม้ว่าจะรีบนำเข้าตู้เย็นทันทีเมื่อกลับถึงบ้าน เมื่อจะหยิบมาทำอาหาร บางสูตรก็แนะนำว่าควรใช้ไข่ไก่ที่อุณหภูมิห้อง จนทำให้ฉันนึกสงสัยว่า การที่อุณหภูมิเปลี่ยนแปลงไปมา จะมีผลกระทบกับคุณภาพของไข่ไก่ที่เรากินหรือไม่?

และอันที่จริง เราควรเก็บไข่ไก่ไว้ข้างใน หรือข้างนอกตู้เย็นกันแน่?

เมื่อได้ลองค้นหาคำตอบดู ฉันก็พบว่ามีบทความที่กล่าวโดย บริตทานี เซาเนียร์ กรรมการบริหารของกลุ่มพันธมิตรเพื่อการศึกษาความปลอดภัยด้านอาหาร รวมไปถึงบทความอื่นๆ ที่สนับสนุนว่าการควบคุมอุณหภูมิในการจัดเก็บไข่เป็นสิ่งสำคัญ

เชื้อแบคเรียซัลโมเนลลาสามารถเจริญเติบโตได้ดีในอุณหภูมิตั้งแต่ 4 – 60 องศาเซลเซียส ดังนั้น การเก็บไข่ไก่ไว้ในตู้เย็นที่อุณหภูมิต่ำกว่า 4 องศาเซลเซียส โดยเฉพาะในภูมิประเทศที่ร้อนชื้นแบบประเทศไทยแล้ว ก็จะช่วยป้องกันให้แบคทีเรียซัลโมเนลลาที่อาจมีอยู่ในไข่ไก่ ไม่สามารถเจริญเติบโตไปจนถึงระดับที่เป็นอันตรายต่อร่างกายได้

นอกจากการเก็บไข่ไก่ไว้ในตู้เย็นแล้ว ตำแหน่งในการเก็บก็ยังมีความสำคัญไม่แพ้กัน ซึ่งเซาเนียร์แนะนำว่าควรเก็บไข่ไก่ไว้ด้านในของตู้เย็นมากกว่าที่ประตู เพราะเมื่อเราเปิดปิดประตูตู้เย็นบ่อยๆ ก็จะทำให้อุณหภูมิมีความแปรปรวนมากกว่า นอกจากนี้ ยังแนะนำให้เก็บไข่ไว้ในกล่องหรือภาชนะที่มีฝาปิด เพื่อลดการปนเปื้อนจากผลิตภัณฑ์อาหารอื่นๆ โดยศูนย์ควบคุมโรคติดต่อสหรัฐอเมริกาแนะนำให้ทุกคนล้างมือหลังจากจับเปลือกไข่ รวมทั้งทำความสะอาดพื้นผิวใดๆ ที่ไข่สัมผัสด้วย

อีกวิธีหนึ่งในการลดความเสี่ยงจากเชื้อแบคทีเรียที่ปนเปื้อนจากไข่ไก่ คือการปรุงอาหารจนกว่าไข่แดงและไข่ขาวจะแข็งตัว แต่สำหรับอาหารหรือเครื่องดื่มที่มีส่วนผสมของไข่ดิบ เช่น ไอศกรีมโฮมเมด หรือเหล้าวิสกี้บางชนิด เราอาจจะต้องตัดใจจากความสดใหม่ของไข่ออร์แกนิก และเลือกซื้อไข่พาสเจอร์ไรซ์ที่ทำให้อุณหภูมิของไข่สูงขึ้นมากพอที่จะฆ่าเชื้อแบคทีเรียได้

แล้วถ้าเราต้องทำอาหารใช้ไข่ไก่ในอุณหภูมิห้อง จะยิ่งเพิ่มความเสี่ยงในการปนเปื้อนหรือไม่?

ตามรายงานของสมาคม United Egg Producers ซึ่งเป็นสหกรณ์การเกษตรสำหรับผู้ผลิตไข่ไก่ในสหรัฐฯ ได้อธิบายไว้ว่า เมื่อนำไข่ไก่ที่แช่เย็นมาทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้อง จะสามารถเกิดการควบแน่นซึ่งเอื้อต่อการเจริญเติบโตของแบคทีเรียที่อาจปนเปื้อนในไข่ไก่ได้

ดังนั้น เมื่อจำเป็นที่จะต้องใช้ไข่ในอุณหภูมิห้อง โดยเฉพาะในสภาพอากาศที่ร้อนชื้นแบบบ้านเรานั้น จึงแนะนำรีบใช้หลังนำออกจากตู้เย็นภายในหนึ่งชั่วโมง

อ้างอิง : rd.com, businessinsider.com, eggsafety.org, acfs.go.th